Rib and Sea

Επιμέλεια - Φωτογραφίες : Ιωσήφ Παπαδόπουλος.

Κάθε τόπος, εκτός από τη ντοπιολαλιά, τις παραδόσεις και τα έθιμά του, έχει τα δικά του προϊόντα, τις δικές του, θα έλεγε κανείς, γαστριμαργικές ιδιαιτερότητες. Η Κάσος, το ακριτικό αυτό νησί της νοτιοανατολικής Δωδεκανήσου, όχι μόνο δεν αποτελεί εξαίρεση σ' αυτόν τον κανόνα, αλλά κατέχει τα δικά της πρωτεία στον τομέα των παραδοσιακών φαγητών και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Η σιτάκα κατέχει κυρίαρχη θέση σ' αυτόν τον κατάλογο, με μια ιστορία που χάνεται στα βάθη του χρόνου. Πρόκειται γι' αυτό που μένει στο καζάνι μετά από το βράσιμο και την συνεχή ανάδευση του γάλακτος επί ώρες. Η σιτάκα ισορροπεί μεταξύ του βουτύρου και του μαλακού τυριού, με μια υφή και γεύση που δύσκολα μπορεί κανείς να περιγράψει, ιδίως όταν περιχύνουν μ' αυτήν τις μακαρούνες και τις στολίζουν με τσιγαρισμένο κρεμμύδι!

Είχα την εξαιρετική τύχη να βρεθώ στην περιοχή της Μαρίτσας, στο μιτάτο (μαντρί) ενός παλαίμαχου αλλά αειθαλή Κασιώτη κτηνοτρόφου και μαντιναδόρου, του κυρ Γιώργη Νικολάκη ή Λιόντα, να συζητήσω μαζί του για το υπέροχο αυτό Κασιώτικο γαλακτοκομικό προϊόν και να το γευτώ ζεστό, όπως βγήκε απ' το καζάνι! Σημειώστε ότι πολλές εκφράσεις του δεν τις άλλαξα για να φανεί η ιδιαίτερη Κασιώτικη προφορά ωρισμένων λέξεων και εκφράσεων.

Ιωσήφ Παπαδόπουλος : Πόσα είδη σιτάκας υπάρχουν κυρ Γιώργη; Έχω ακούσει ότι υπάρχει ξινή και γλυκειά σιτάκα. Έτσι είναι;

Γιώργος Νικολάκης : Έτσι είναι. Όταν ξινίσει το γάλα πολύ, θα βγει ξινή και η σιτάκα. Όταν είναι να "πάρει βόλτα" το γάλα, προτού ξινίσει δηλαδή, το ψήνεις και η σιτάκα βγαίνει γλυκειά. Γλυκειά γίνεται και όταν βάλεις φρέσκο γάλα και το ανακατώσεις με το ξινό, να το γλυκάνει. Εξαρτάται τι θέλει κανείς. Σε άλλους αρέσει ξινή, σε άλλους γλυκειά.

Ι.Π. : Στην ουσία βράζεις ξινισμένο γάλα δηλαδή...

Γ.Ν. : Ψήνεις το μαζί με το γλυκό, αμέ!

Ι.Π. : Πόσες ώρες ψήσιμο χρειάζεται το γάλα για να γίνει σιτάκα;

Γ.Ν. : Αναλόγως με την ποσότητα του γάλακτος. Στα 80 κιλά γάλα θέλεις 8 ώρες γεμάτες.

Ι.Π. : Και πόσα κιλά σιτάκα βγάζουν αυτά τα 80 κιλά;

Γ.Ν. : Μιλάμε τώρα για γάλα της αίγας. Αυτή την εποχή ψήνουμε συνήθως κατσικίσιο γάλα. Δεν έχει πρόβειο τώρα. Από τα 80 λοιπόν αυτά κιλά γάλα θα βγάλεις 16 περίπου κιλά σιτάκα. Άκουε. Εξαρτάται και απ' τους μήνες. Δεν είναι όλοι οι μήνες το ίδιο. Άλλο γάλα είναι τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο. Σιτάκα ψήνουμε από το τέλος Απριλίου και πάμε μέχρι τον Σεπτέμβρη. Τα πρό(β)ατα γεννούν από Νοέμβρη μήνα. Λογάριαζε μήνες το λοιπό. Το πρό(β)ατο πρέπει να στειρέψει τώρα, γκαστρώνεται, ξέρεις τα; Πρέπει να στειρέψει, να απολαύσει ύστερα της γέννας αυτά που χρειάζεται. Φεύγει το γάλα, πήζει, διαλύεται και αρχινάει νέο.

Ι.Π. : Πώς ξεκίνησε αυτή η ιστορία με την σιτάκα; Ποιος την έκανε πρώτος;     

Γ.Ν. : Κανένας δεν γνωρίζει! Φιλόσοφος ήταν αυτός που το σκέφτηκε! Πού την βρήκε αυτή τη σκέψη να κάθεται τόσες ώρες να ψήνει το γάλα για να βγει σιτάκα μέχρις ότου το νερό να εξατμιστεί; Το τυρί είναι εύκολο! Σε ό,τι γάλα βάλεις την πιτιά, τη μαγειά δηλαδή, θα πήξει και θα βγάλεις το τυρί. Στο γάλα, που ψήνουμε για να βγάλουμε τη σιτάκα, δεν βάζουμε τίποτα.

Ι.Π. : Και οι Κρητικοί βγάζουν κάτι ανάλογο, μόνο που το λένε στάκα.

Γ.Ν. : Πέραν της Κάσου δεν μ' ενδιαφέρει τι κάνουν οι παραπέρα!

Ι.Π. : Δεν είναι ίδια δηλαδή η Κρητικιά σιτάκα;

Γ.Ν. : Αφού την ανακατεύουν με το αλεύρι πώς να είναι ίδια;

Ι.Π. : Οι Καρπάθιοι;

Γ.Ν. : (Δ)εν κάνουν σιτάκα οι Καρπάθιοι, μην ακούς! Κάθε μέρα πηγαίνουν οι Κασιώτες κτηνοτρόφοι στην Κάρπαθο και πουλάνε τη σιτάκα τους και τα τυριά. Όσα τυριά και να είχα στην Όλυμπο, μου λέει ο Αντωνάς, ήταν να τα πάρουσι με 10 ευρώ το κιλό!

Ι.Π. : Δηλαδή το μοναδικό μέρος στον κόσμο που γίνεται η σιτάκα είναι εδώ ε;

Γ.Ν. : Ναι, εδώ! Η σιτάκα της Κάσου φτάνει όμως τώρα μέχρι την άκρη του κόσμου, που λες!

Ι.Π. : Πες μου για τη φωτιά και το εργαλείο που χρησιμοποιείς για να ανακατεύεις το γάλα.

Γ.Ν. : Το γάλα είναι πολύ ευαίσθητο πράγμα. Ό, τι ξύλο βάλεις από κάτω θα το επηρεάσει. Παίρνει το γάλα τη μυρωδιά του ξύλου, την οποία εγώ την αντιλαμβάνομαι από τον ατμό που φτάνει στη μύτη μου! Το καλύτερο ξύλο για να κάνεις σιτάκα είναι ο σχίνος. Μετά είναι η συκιά, η ελιά, η μυγδαλιά και η χαρουπιά. Όλα τα άλλα ξύλα είναι ακατάλληλα για τη σιτάκα. Και το αμπέλι καλό είναι αλλά βγάζει πολλή φωτιά και μπορεί να κάνει ζημιά. Αν ανάψεις το ασελήνι ας πούμε, θα βγάλει διπλή φωτιά απ' τον σχίνο. Ο σχίνος είναι καλός γιατί ανάβει, αλλά η φωτιά του δεν έχει δύναμη. 

Ι.Π. : Το εργαλείο που κρατάς, με το οποίο ανακατεύεις το γάλα πώς το λέτε;

Γ.Ν. :Καλαμούτσι το λέμε.

Ι.Π. : Από τι ξύλο είναι αυτό;

Γ.Ν. : Από βαγειά είναι.

Ι.Π. : Δεν φθείρεται με την χρήση;

Γ.Ν. : Και βέβαια φθείρεται, αλλά κόβεις το καμμένο και συνεχίζεις. Να μη κοντύνει βέβαια πολύ και καίγεσαι μετά εσύ!

Ι.Π. : Πώς την είπες τη μαντινάδα πριν;

Γ.Ν. : "Εγώ βοσκός γεννήθηκα, βοσκός θε ν' αποθάνω, κι' αν δε σ' αρέσει η τέχνη μου πάρε πρωτευουσιάνο"! (γελάει).

Ι.Π. : Ο Κασιώτικος σκοπός "αλέντι" έχει κάποια σχέση με τη σιτάκα;

Γ.Ν. : Εκείνος απούψηνε τη σιτάκα ήτο μερακλής και τρα(γ)ούδα το αλέντι. "Σκοπέ μου μερακλίδικε όταν σε τραγου(δ)ήσω, σα να πετώ χωρίς φτερά στον ουρανό ν' αγγίσω"! Λέει και μια άλλη μαντινά: "Αυτός που το τρα(γ)ούδησε και το' βγαλε αλέντι, φαίνεται θά'το μερακλής και πρώτος εις το γλέντι"! Έτσι είναι οι μερακλή(δ)ες οι άνθρωποι!  Τρα(γ)ουδούν! Και μεις τρα(γ)ουδούμε, για να μη κοιμηθούμε τόση ώρα που ανακατεύγουμε το γάλα! 

Ι.Π. : Πες μου κάτι. Στον καιρό του πολέμου πρέπει να ήσουνα εικοσάρης...  

Γ.Ν. : Στο άνθος της νιότης μου!

Ι.Π. : Κάνατε σιτάκα τότε;

Γ.Ν. : Πώς δεν κάναμε!

Ι.Π. : Και ποιος την έτρωγε τόση σιτάκα; Οι Ιταλοί;

Γ.Ν. : Δεν έκαναν όλοι σιτάκα γιατί το γάλα εξαφανίζετο! Ερχόταν ο κόσμος με τα μπουκάλια στις μάντρες και το αγόραζε! Αφήνασι καθόλου για να ψήσεις σιτάκα; Ο κόσμος υπόφερνε και συ θα έψηνες σιτάκα; Ο άλλος εξεψύχα! Έπινε ο κόσμος ένα ποτήρι γάλα και κάτι εγίνετο. Έδινε κουράγιο στην καρδιά!

Ι.Π. : Πώς ήταν η ζωή εδώ στον πόλεμο; Στην Αθήνα, ας πούμε, μου έλεγε ο πατέρας μου ότι ο κόσμος πέθαινε στους δρόμους απ' την πείνα.

Γ.Ν. : Καμμία σύγκριση η Αθήνα με τα νησιά. Εδώ ήταν αλλοιώς τα πράγματα. Είχεν ο κόσμος λεφτά μπόλικα γιατί τα χρήματα δεν εξοδεύγοντο. Δεν είχε τι να αγοράσει ο κόσμος. Και ήρχοντο με τα πάκα τα φράγκα...

Ι.Π. : Ναι αλλά και τα χρήματα ήταν πληθωριστικά, δεν είχαν αξία.

Γ.Ν. : Δεν είχασι αξία γιατί δεν υπήρχε πράγμα ν' αγοράσεις! Γι' αυτό δεν εχόρτασεν άνθρωπος έξι χρόνια! Μπορεί να τρώ(γ)αμε αλλά δεν χορταίναμε για να πούμε, ε δόξα σοι ο θεός! Δεν πέθανε όμως κανείς απ' την πείνα εδώ.

Ι.Π. : Ψαρεύατε;

Γ.Ν. : Όχι γιατί ήταν απαγορευμένα ούλα! Πού να ξεμυτίσεις να πάεις στη θάλασσα αφού αυτοί που ήταν στις βάρδειες ήταν τρομκρατημένοι και σου λέει, μπορεί να έρθει κανένα υποβρύχιο! Όλο με υποψίαν ήτο, με φόβο! Σε βλέπει κάτω στη ρίβα της θάλασσας, ξέρει ποιος είσαι; Και αν εξεμπάρκαρε κανένας με υποβρύχιο και ήτο κατάσκοπος; Σπάνια, καμμιά φορά, έπιανε κάποιος ψάρια...

Ι.Π. : Πόσοι κτηνονοτρόφοι φτιάχνουν σιτάκα σήμερα στην Κάσο με τον παραδοσιακό τρόπο; Εκτός απ' το τυροκομείο του Βοναπάρτη βέβαια όπου η σιτάκα παράγεται με σύγχρονες μεθόδους.

Γ.Ν. :  Όλοι οι βοσκοί κάνουμε σιτάκα με τον ίδιο τρόπο. Ακόμη κι' αυτοί που έχουν τα οικόσιτα ζώα φτιάχνουν σιτάκα! Την πουλάνε βλέπεις...

Ι.Π. : Εκτός από τα μακαρόνια, πώς αλλοιώς τρώγεται η σιτάκα;

Γ.Ν. : Όπως θέλεις την τρως! Με το μέλι να την κάνεις, τρώγεται. Με τη ζάχαρη, το ίδιο. Πολλοί την χρησιμοποιούν μαζί με άλλα είδη. Όταν κάνουν τούρτες ωρισμένοι την ανακατεύγουν με τη μυζήθρα. Οι Καρπαθιές το συνηθίζουν αυτό. Οι παλιές γυναίκες, οι γιαγιές μας, εκάναν αλευρά, εκάναν και τουρτούϊ από Κασιώτικο κρίθινο αλεύρι. Το τρίβαν και το έκαναν στενό, όπως το αργάθι, και κάνασι και φιδέ και μακαρούνες με τη σιτάκα. Με λίγα λόγια η σιτάκα τρώγεται με πολλούς τρόπους. Ακόμη και σκέτη, με το ψωμί!

Ι.Π. : Λένε ότι είναι ανθυγιεινή όμως. Ανεβάζει την χοληστερίνη.

Γ.Ν. : Ίσα ίσα! Η σιτάκα είναι το μόνο είδος στο οποίο δεν κάθεται μικρόβιο αφού ψήνεται στη φωτιά με τις ώρες. Είναι πράγμα της φύσης. Η αίγα τρώει απ' όλα τα βότανα που υπάρχουν στα βουνά.  Μέσα σ' αυτά υπάρχουν φάρμακα για όλες τις αρρώστιες! Το ίδιο και στο γάλα της. Νομίζει κανείς ότι αν φάει σιτάκα, που είναι λιπαρή, θα του δημιουργήσει χοληστερίνη. Όμως τρως και δεν σου κάνει τίποτα! Εκτός βέβαια και αν έχεις ήδη χοληστερίνη! Αλλοίμονό μας! Αν ήτο έτσι, εγώ θα είχα πεθάνει προ πολλού!

Ι.Π. :Πες μου πώς είναι τα πράγματα στην Κάσο σήμερα όσον αφορά την κτηνοτροφία.

Γ.Ν. : Εμείς απόδοση δεν έχουμε πια, ούτε από κρέας, ούτε από δέρματα, ούτε από μαλλιά, ούτε από τίποτα! Τα μαλλιά τα καίομε! Τα δέρματα τα ρίχνομε στο λάκο! Τώρα και το κρέας περιμένεις τη Λαμπρή το Πάσχα για να το πουλήσεις. Και όποτε θέλει ο χασάπης θα' ρθεί και όσο θέλει θα το πάρει! Γι' αυτό η κτηνοτροφία πάει κατά διαόλου!

Ι.Π. : Και τι πάει καλά;

Γ.Ν. : Τίποτα! Και η υγεία, κι' αυτή κακά πάει!

Ι.Π. : Μη μιλάς εσύ, καλά είσαι. Ψήνεις σιτάκα, τυροκομείς, τραγουδάς, φτιάχνεις μαντινάδες, τι άλλο θέλεις; Αν συνεχίσεις έτσι θα φθάσεις τα 150 χρόνια!

Γ.Ν. : Τι να το κάνεις; Άκου μια μαντινά τώρα για το γήρας: "Ποτέ να μη παρακαλείς για να πολυγεράσεις, γιατί όποιον κι' αν έχεις δίπλα σου κακά θα την περάσεις"! Έχω ακούσει παιδιά να λένε : "Ω κακομοίρα μάνα, δεν πεθαίνεις πιο"; Γιατί ως ότου να την αλλάξει, νά' τη πάλι, λερώνεται! (γελάει). Την ταίριαξα αυτή τη μαντινά με τα χάλια που βλέπω. Εγώ ξέρεις τι λέω; "Πως θ' αποθάνω ξέρετε, την ώρα δεν γνωρίζω, αν θέλει ο χάρος ας ερθεί την ώρα που γλεντίζω"!

Ι.Π. : Αυτή μάλιστα, είναι ωραία μαντινάδα!

Γ.Ν. : Εγώ τις βγάζω τις μαντινά(δ)ες απ' τη ζωή μου. Λέω τες και γελάω μοναχός μου! Έτσι είναι μωρέ. Τι να σου κάμουσι τα δάκρυα; Ό, τι και να σου κάμουσι, χώμα θα γίνεις! "Δεν θέλει ο τάφος λούλουδα και σ(κ)έτος πρέπει να' ναι, ούτε και πολυτέλειες γιατί μεσ' τα σκατά 'ναι"! (γελάει). Άνοιξέ τον (τον τάφο) και θα δεις! Πού να τις ακούσεις αυτές τις μαντινά(δ)ες; Είναι και μια άλλη, στάσου να την θυμηθώ...  τη λέω για τους πλούσιους που έχουν μανία με το χρήμα : "Στου κάτω κόσμου τα σκαλιά φυσούν πολλά μποφόρια, μα όλοι θα περάσουμε με δίχως πορτοφόλια"! (γελάει). Έτσι είναι η ζωή. Τι να τα κάνεις τα ψηλά παλάτια;

Ι.Π. : Δεν μου λες, το επώνυμό σου πώς είναι τελικώς; Λιόντας ή Νικολάκης;

Γ.Ν. : Νικολάκης.

Ι.Π. : Το Λιόντας πώς βγήκε;

Γ.Ν. : Το πήρε ο πάππος μου γιατί ήτο ο δεύτερος γιος της μάνας του.  Και πάντα ο δεύτερος γιος παίρνει της μάνας το επίθετο. Το καθαρό επίθετο του προπάππου μου ήτο Πρωτόπαππας. Επειδή όμως είχε ένα γιο κι' απόθανε, και τον έλεγαν Νικολάκη, έκανε το όνομα επίθετο για να μη χαθεί! Αυτά έκαναν οι παλιοί επί τουρκοκρατίας, που δεν υπήρχαν ούτε χαρτιά ούτε τίποτα.

Και ξαφνικά, ο κυρ Γιώργης, σαν να ξύπνησε από κάποιο όνειρο, φώναξε στη γυναίκα του τη Μαρούκλα : "Φέρε βρε να φάμε σιτάκα τώρα που κρύωσε...".